Der Döner, auch als Döner Kebab (v. türkisch döner: "sich drehend" und kebab: "das am Spieß gegrillte") bezeichnet, ist ein türkisches Gericht, das ursprünglich aus Hammelfleisch hergestellt wird. Inzwischen werden aber auch Rind-, Lamm- oder Hühnerfleischfleisch verwendet. Die Griechen, deren Geschichte, Tradition und Küche durch die osmanische Oberherrschaft über Jahrhunderte mitgeprägt wurde, nennen den Döner "Gyros" (deutsch = "Drehspieß") und stellen ihn aus Schweinefleischfleisch her. Gyros besteht im Gegensatz zu Döner jedoch nie aus Hackfleisch.

In der Türkei besteht der "orientalische Spießbraten" nur aus Lamm-, Schaf- oder Hammelfleisch. Bei uns wird er aus Kalbs-, Rind-, Lamm- und seit der BSE-Krise auch aus Putenfleisch hergestellt. Das Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten und über Nacht in eine Marinade aus Zwiebelsaft, Öl und Gewürzen gelegt. Am nächsten Tag werden die Fleischscheiben am Spieß dicht aufeinander geschichtet. Zwischen die Scheiben wird Hackfleisch gefüllt, damit beim rotierenden Backen die Einzelteile zu einem großen Stück zusammenbacken.

Im türkischen Original besteht der Döner nur aus Lamm-, Rinder-, Schafs- oder Hammelfleisch, in Deutschland wird er aus Kalbs-, Rind-, Lamm-, manchmal auch aus Putenfleisch hergestellt, dem laut einer Verordnung bis zu 60 % Hackfleisch (kein Schweinehack) zugemischt sein darf. Diese Verordnung, der Döner-Leitsatz, bezieht sich auf die sog. "Berliner Verkehrsauffassung". Diese legt fest, wie ein Döner zusammengesetzt sein darf und ist rechtlich bindend. Neben dem (Hack-)Fleisch darf der Döner nur verschiedene Gewürze, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt enthalten. Verboten sind Wurst- und Brotreste sowie Binde- und Konservierungsmittel. Der Fettanteil bei einem Döner liegt bei ca. 20%.

Durch das im Döner enthaltene Hackfleisch fällt der Döner in Deutschland unter die Hackfleischverordnung, das heißt, ein kompletter Spieß muss an einem Tag verkauft und evtl. vorhandene Reste entsorgt werden, es sei denn, der Spieß ist vollkommen durchgegart. Dies zu beurteilen, ist jedoch in den meisten Fällen sehr schwierig. Begründet wird die Verordnung damit, dass Hackfleisch zu den leicht verderblichen Waren zählt und bei längerer Lagerung von Salmonellen befallen werden kann, die Durchfallerkrankungen auslösen können.